Les ateliers de Tout cru! dans le Journal Métro

Les ateliers de Tout cru! dans le Journal Métro

Getty Images/iStockphotoLa choucroute, un plat de chou lactofermenté, est un produit populaire particulièrement en Europe.

Getty Images/iStockphotoLa choucroute, un plat de chou lactofermenté, est un produit populaire particulièrement en Europe.

Qu’ont en commun le fromage, le vin, le kombucha, le pain au levain et la choucroute, outre que ce sont des aliments et des boissons délicieux et couramment consommés? Ils sont tous fermentés.

La fermentation, c’est quoi?
Il y a plusieurs types de fermentation (alcoolique, lactique, acétique, amylolytique, protéolytique) qui utilisent différentes bactéries, microbes ou levures, mais le concept est le même: «C’est prendre un aliment et y ajouter des bactéries ou des levures, qui sont soit dans l’air à l’état naturel ou qu’on choisit et qu’on met dans l’aliment. Celui-ci va alors tout simplement se prédigérer. Les bactéries vont manger les sucres dans l’aliment, ou les protéines, ou les lipides, c’est selon, et vont simplifier le repas pour nous. Elles vont créer de nouvelles saveurs par l’intermédiaire de leurs déchets», résume David Côté, coauteur du livre Révolution fermentation, en librairie le 6 mars prochain.

Bien qu’utilisée depuis des millénaires un peu partout dans le monde pour, notamment, conserver les aliments, la fermentation a maintenant le vent dans les voiles, et la vague s’en vient au Québec. Plusieurs personnes se font un devoir de faire connaître cette technique culinaire, longtemps réservée aux fervents de l’alimentation vivante ou aux hippies.

Pedro Pérez, cofondateur de Tout cru!, est un de ceux-là. En plus de produire différentes variétés de conserves de légumes lactofermentés, sa compagnie, qu’il a fondée il y a un an avec sa conjointe Rachel Laberge-Mallette, offre des ateliers au grand public pour expliquer le b.a.-ba de la lactofermentation et partager son expérience, acquise au cours des 14 dernières années.

«C’est facile à faire, un produit fermenté, mais c’est un aliment vivant, et c’est aussi très facile à rater», explique le Mexicain d’origine, qui propose plusieurs astuces dans ses ateliers pour éviter aux gens de rater leur fermentation et qui demeure même disponible après pour coacher ses recrues.

 

Même son de cloche de la part de David Côté, cofondateur de RISE Kombucha, qui fera paraître au début du mois de mars le livre Révolution fermentation avec son acolyte,   Sébastien Bureau. «C’est la chose la plus simple du monde! s’exclame l’entrepreneur. On n’a même pas besoin de réfléchir. Une fermentation, le moins tu y penses, le mieux ça se porte.»

«T’as un pot Mason, un peu de volonté, des légumes en trop et c’est sûr que t’es capable de faire quelque chose qui goûte bon.» –David Côté

Mais pourquoi de prime abord devrait-on se lancer dans la fermentation?

La nutritionniste Stéphanie Côté, dans son livre La santé par l’intestin, conseille de consommer des aliments lactofermentés «au moins quelques fois par semaine et idéalement un peu chaque jour», que ce soit du tempeh, de la choucroute, du kéfir, du kombucha, des cornichons ou du pain au levain, entre autres.

«Parce que les aliments fermentés sont déjà transformés par les bactéries, les minéraux et les vitamines qu’ils contiennent sont absorbés plus facilement», explique M. Pérez, qui a beaucoup de problèmes de digestion et qui soutient que les aliments deviennent aussi plus faciles à digérer.

C’est également une manière de bonifier les aliments. «Ils vont goûter meilleurs et ils vont se conserver beaucoup plus longtemps, énumère David Côté, qui a aussi cofondé le restaurant d’alimentation vivante Crudessence, il y a plusieurs années. C’est aussi le fun! On devient un peu un scientifique dans sa cuisine à faire des choses vraiment simples.»

Malgré toutes ces bonnes raisons, la fermentation demeure dans l’esprit de beaucoup de Québécois synonyme de «pu bon». «Quand on voit quelque chose qui nous fait saliver, ça veut dire que c’est bon. Si quelque chose ne sent pas bon, en général, ce n’est plus bon. Il faut se fier à 175% à son instinct. Il faut vraiment être nigaud pour manger quelque chose qui n’est plus bon, parce que c’est vraiment évident», conclut M. Côté.

Pour aller plus loin

  • Fermentation: mode d’emploi
    Éditions Modus Vivendi
    Maintenant en librairie
     
  • Ateliers de Tout cru!
     
  • Révolution fermentation
    Les Éditions de l’Homme
    En librairie le 6 mars

 

Participation au lancement du livre «Mille milliards d'amies»

Participation au lancement du livre «Mille milliards d'amies»

Crédit photo : Paméla Lajeunesse

Paméla Lajeunesse5 octobre, 2016 - 10:10PHOTOS

Quel cute lancement hier pour le lancement du livre  « Mille milliards d'amies » au lumineux local du Soupesoup! Il s'agit d'un livre qui aide à comprendre comment bien prendre soin de ses microbiotes pour être en meilleure santé! Tout y est super bien vulgarisé, et le livre contient même des recettes, question de bien appliquer tout ce qu'on vient d'apprendre! Évidemment, l'auteure Marianne Desautels-Marissal était présente, tout sourire, pour dédicacer des livres. En plus d'avoir droit à des bouchées, de l'alcool et du kombucha, les gens sur place ont également pu découvrir et se procurer ce livre informatif aux belles ilustrations ludiques et publié aux Éditions Cardinal. La file était longue, le Soupesoup était plein, bref, c'est vraiment cool de voir tout ce beau monde qui était venu encourager l'auteure et son équipe. Une belle réussite! 

Journal Métro

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16/09/2016 Mise à jour : 16 septembre 2016 | 10:00

Le zéro déchet pour sauver notre assiette

Par Mathias MarchalMétro

Stéphane Vairo

Stéphane Vairo

Les commerces zéro déchet ont le vent en poupe à Montréal. La ville comptera bientôt trois épiceries et un café qui tentent de révolutionner la production et logistique alimentaire menant vers notre assiette. Voici un zoom de produits innovants trouvés chezLOCO, l’épicerie zéro déchet de la rue Jarry.

Sauveurs de légumes. La micro-entreprise Tout Cru se spécialise dans la fermentation lactique, une technique qui permet de conserver les légumes tout en augmentant leur valeur nutritive. Les légumes sont choisis parce qu’ils auraient fini à la poubelle. «Avant, le fermier qui me fournissait en carottes laissait les spécimens trop gros en terre, car les grossistes ne sont pas intéressés», raconte Pedro Perez, fondateur de l’entreprise. Selon une étude de Value Chain Management International, il s’est gaspillé pour 31G$ de nourriture au Canada en 2014, dont 10% au niveau des fermes. Les smoothies LOOP, aussi vendus sur place, fonctionnent sur le même principe. Les fondateurs récupèrent auprès de partenaires, des fruits et légumes moches qui seraient sinon jetés. Le prix ainsi obtenu est moins élevé, ce qui leur permet de vendre les bouteilles à moins de 5$. Les résidus de pulpe et de fibres obtenus lors du processus de fabrication sont ensuite notamment refilés à un fabricant d’aliments pour chiens, histoire de limiter les déchets.

Du dentifrice sans tube. Selon le site ConsoGlobe, 4% du dentifrice resterait dans le tube, ce qui totaliserait 70 000 tonnes de dentifrice gaspillées par an dans le monde. Et c’est sans parler des 3 000 tonnes de tubes ne pouvant être recyclés qui sont jetés. «Chez LOCO, on propose du dentifrice dans un contenant en verre consigné», souligne Martine Gariépy, cofondatrices de LOCO. Fabriqué à Outremont par la savonnerie Faveur, il contient du carbonate de calcium, un abrasif doux, de l’huile de coco vierge bio (reconnue pour son côté nettoyant), de l’argile blanche,  de l’extrait de bouleau et une huile essentielle à base de menthe poivrée. On n’y trouve donc pas d’ingrédients controversés tel que l’antimicrobien triclosan, des conservateurs à base de parabens ou de surfactants à base de pétrole. «Finalement, le seul déchet c’est l’étiquette, mais on ne peut pas y échapper, c’est la loi. On utilise quand même une étiquette approuvée par Recyc-Québec qui se décolle facilement et sans solvant. On peut alors réutiliser les bocaux après stérilisation», précise Suzanne Laverdière, fondatrice de l’entreprise.

 

Du beurre zéro déchet. La célèbre Franco-américaine, Béa Johnson, et sa famille produisent moins de 1kg de déchets par an. Dans son ouvrage Zéro déchet, elle raconte que le seul produit qui lui cause du souci, c’est le beurre. Et comme elle ne veut pas s’en passer, elle a gardé des dizaines de plaquettes usagées pour réaliser une œuvre d’art et éviter ainsi de les jeter. À Montréal, l’entreprise Rose Madeleine a surmonté avec succès la fabrication d’un beurre végane vendu dans un pot consigné, donc sans emballage. Sauf qu’on ne peut pas utiliser le mot beurre, car il est principalement composé d’huile de noix de coco désodorisée biologique, d’huile de canola sans OGM et de lait de soya. Ce qui a été le plus difficile à réaliser, c’est que la tartinade ait une texture parfaite. «Même froid, il est parfaitement tartinable», confie Véronique St-Pierre, fondatrice de l’entreprise de confection de pâtisseries vegan. Elle affirme que peu de gens sont capables de faire la différence au goût avec du «vrai» beurre. On n’a pas pu tester, car le produit était en rupture de stock chez LOCO. Il parait qu’il se vend comme des petits pains chauds!

Lecture incontournable
Le système alimentaire mondial va droit dans le mur, selon la journaliste Jennifer Cockrall-King, dont le livre La révolution de l’agriculture urbaine est en librairie depuis un mois. Son ouvrage regorge de plusieurs données percutantes:

-D’après la FAO, un organisme onusien, l’agro-industrie a provoqué la disparition de 75% de la biodiversité au cours du 20e Siècle.

-Selon une étude de l’Université d’Iowa, un produit frais typique parcourt en moyenne 2400km de la ferme à l’assiette.

-70% des antibiotiques utilisés aux États-Unis sont destinés aux animaux d’élevage, selon la Food & Drugs Administration.

-Produire la ration alimentaire d’une personne carnivore peut nécessiter jusqu’à 5 000 litres d’eau.

 

JOURNAL DE MONTRÉAL

JOURNAL DE MONTRÉAL

PHOTO COURTOISIE PEDRO EDUARDO PEREZ Pedro Eduardo Perez et Rachel Laberge-Mallette.

PHOTO COURTOISIE PEDRO EDUARDO PEREZ

Pedro Eduardo Perez et Rachel Laberge-Mallette.

RENÉE LAURIN

Mercredi, 19 octobre 2016 19:42MISE à JOUR Mercredi, 19 octobre 2016 19:42

Kimchi, choucroute, drôles de noms j’avoue, mais drôlement bons dans notre assiette pour rehausser le goût de nos aliments. Surtout quand ces produits ancestraux originaires de l’Allemagne et de la Corée sont apprêtés avec la petite touche spéciale des artisans de Tout cru, une micro entreprise de la région montréalaise qui a décidé de remettre au goût du jour les aliments lactofermentés.

Leur choucroute au citron et à l’aneth se déguste avec bonheur. Une explosion de fraîcheur en bouche qui donne envie de voir le fond du pot. Et que dire de leur Curandera, une boisson vivante, pétillante, à la fois rafraîchissante et délicieuse, qui marie agréablement la betterave, la pomme et le gingembre.

Lactofermentation

Tous ces produits sont issus de la lactofermentation, une méthode de conservation des aliments vieille comme le monde. Durant le processus de fermentation, les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique ainsi qu’en différentes composantes limitant le développement de bactéries nocives. Les légumes et les fruits lactofermentés dans d’immenses cuves ne sont pas cuits, aucun agent de conservation n’est ajouté et ils ne contiennent pas de vinaigre.

Contrairement à la stérilisation, elle conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive, affirme Pedro Eduardo Perez, copropriétaire de Tout cru avec sa conjointe Rachel Laberge-Mallette. Les aliments lactofermentés font aussi le bonheur de notre intestin puisqu’ils contiennent des probiotiques, ces petites bactéries qui aident au maintien de l’équilibre microbien de notre flore intestinale.

Coup de cœur

Originaire du Mexique, Pedro a immigré aux États-Unis avec sa famille à l’âge de 15 ans. C’est en travaillant dans un supermarché bio, au Minnesota, qu’il a commencé à s’intéresser à l’univers de la lactofermentation. «Mes amis apportaient de la choucroute pour dîner. J’aimais follement ce goût acidulé», dit-il.

Voyant son intérêt, une amie lui a refilé le livre de Sandor Ellix Katz, Wild Fermentation, la bible dans ce domaine. Ce fut un véritable coup de cœur, le déclencheur d’une série d’expériences maison qui ont perduré jusqu’à ce qu’il reparte travailler au Mexique après sa maîtrise en développement international.

En 2011, l’amour a frappé à sa porte. Rachel, une intervenante sociale québécoise qui travaillait pour la même ONG que lui au Mexique, l’a ramené au Québec en 2013 faute de pouvoir travailler là-bas, près de lui. En attendant d’avoir sa résidence permanente, il a travaillé pour la fromagerie Le Ruban Bleu en Montérégie où il a baigné de nouveau dans l’univers fascinant de la fermentation.

Éducation

C’est un héritage de sa grand-mère mexicaine et l’obtention de son statut de résident permanent, en janvier dernier, qui lui a finalement permis de se lancer en affaires. Même si cela n’a rien à voir avec son domaine d’étude, le voilà à la tête d’une des rares entreprises québécoises à se spécialiser dans les produits lactofermentés.

«On a de l’éducation à faire, admet Rachel qui, en plus de son travail à temps plein comme intervenante sociale, participe aux marchés fermiers et s’occupe des communications de leur entreprise. Les gens ne savent pas toujours quel usage faire de nos produits. Il faut aussi leur faire comprendre que lactofermentés ne veut pas dire présence de produits laitiers.»

Elle insiste aussi sur le fait que leur compagnie se veut écoresponsable. Tous les légumes utilisés dans la fabrication de leurs produits sont bios et achetés localement, et ils s’efforcent de réduire au minimum la production de déchets.

 

PRODUITS VEDETTES

La Curandera

Le kvass est une boisson fermentée à base de betteraves, pommes et gingembre. Contient des probiotiques.

 

PHOTO COURTOISIE SARAH SIMMONS

La chipotluda

Inspirée du kimchi coréen avec une touche mexicaine: le piment chipotle. Contient du chou vert des carottes, des oignons et de l’ail. Pour accompagner vos grillades, votre tofu ou pour assaisonner une soupe asiatique.

 

PHOTO COURTOISIE SARAH SIMMONS

La Sirena

Une choucroute aux algues marines. Contient du chou et des algues cueillies en Gaspésie, dans le fleuve Saint-Laurent. Ajoutez à vos poissons ou sandwichs.

 

PHOTO COURTOISIE SARAH SIMMONS

Pour trouver un point de vente : www.toutcrufermentation.com